常家抻面又稱“摔面”、“跌面”，由安丘市興安街道東關(guān)村常氏家族所創(chuàng)。常家抻面由拉抻面坯而成，其風(fēng)味獨(dú)特，爽滑筋道，鮮香清口，為傳統(tǒng)的面食小吃。該項(xiàng)目被安丘市人民政府公布為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一、源流

二、工序

  常家抻面操作技藝復(fù)雜，工藝精湛，經(jīng)和面、遛條、開(kāi)條，拉抻成面坯，反復(fù)折和對(duì)拉而成，抻面師傅既要?jiǎng)抛悖忠獣?huì)使巧勁，做到人筋入骨。主要工序如下。

（一）和面

  和面的主要原料是面料，并加入少許鹽和堿，根據(jù)季節(jié)氣候和地理?xiàng)l件的不同控制水溫。其制作原理是：經(jīng)過(guò)面團(tuán)的餳發(fā)和摔條、開(kāi)條等工序，使面粉的結(jié)構(gòu)由橫內(nèi)排列，變成為順向排列，使面劑柔軟無(wú)筋，可拉長(zhǎng)。面粉要求勁大、筋強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)面粉，以北方小麥為主。每5公斤面粉加水3公斤左右，食鹽50克，堿面25克。和面的水應(yīng)依季節(jié)的變化而變化，冬季為50攝氏度，春秋為30攝氏度，夏季使用涼水。將面粉放盆內(nèi)，鹽水可先加，加水應(yīng)沿盆邊加，加水后，用兩手和面，盆底不可留干面。和成麥穗面后，再撩上些水，搗鼓成面團(tuán)。面團(tuán)基本和好后，不可再續(xù)加干面，否則調(diào)成的面烤發(fā)粘不好使。待面團(tuán)基本揉光后，將堿水倒在面團(tuán)上繼續(xù)揉，一直揉到手、面、盆三光為止。最后沿盆邊轉(zhuǎn)圈撩些水，將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)蓋上濕布，餳15-20分鐘，讓面粉顆粒充分吸收水分。

（二）遛條

  遛條又叫砸條，做法是取餳好的面團(tuán)（水面約1500克）放于案板上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性后，搓成半米多長(zhǎng)的粗條，然后經(jīng)遛和摔，使面條筋順，為其延伸性能充分發(fā)揮創(chuàng)造條件。順筋的方法就是讓面團(tuán)延長(zhǎng)、折起，再延長(zhǎng)、再折起的過(guò)程，時(shí)間要短，速度要快，促使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。所謂摔，即將粗條先抻長(zhǎng)，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、并條，再抻再并。如此遛幾下，并條后摔打，至條順溜為止。其特點(diǎn)是時(shí)間短、省力、質(zhì)量好。遛法多是提起粗條，使之離開(kāi)面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開(kāi)后，待條接近地面時(shí)，兩手交叉并條使呈兩股繩狀，接著右手接過(guò)另一頭，繼續(xù)抻遛，反復(fù)至條順后為止。抻遛時(shí)如感筋力不足，應(yīng)及時(shí)蘸抹堿水。交叉擰繩時(shí)，方向一次反一次正，交替進(jìn)行。遛條、摔條都不可過(guò)度，過(guò)度后面團(tuán)出條時(shí)粗細(xì)不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時(shí)即可出條。

（三）出條

  出條又叫開(kāi)條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白面反復(fù)抻拉出面條的過(guò)程。其過(guò)程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白面等過(guò)程即把大條放案上，撒上白面，用兩摁住兩頭對(duì)搓上勁。勁上足后，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動(dòng)，兩個(gè)頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢(shì)向右外方向一翻，抻抖中把面抻長(zhǎng)。隨之將右手的頭扣在左手中，面條在案上呈三角形，右手撒白面，接著抓住面條正中部再抻。如此抻去，直到達(dá)到要求的粗細(xì)即可。

三、抻面種類及制作要領(lǐng)

  常家抻面主要有肉絲面、打鹵面、海鮮面、炸醬面、大蝦面、肥腸面等，規(guī)格分扁、圓兩種，扣數(shù)一般為七湊八抻128根，有中細(xì)條、細(xì)條、扁條、粗條、龍須面，抻面煮熟后，加上各種葷素澆頭，湯料及家養(yǎng)老母雞和豬大骨加入八角、桂皮、小茴香、蘋果、肉寇等十幾種調(diào)料熬成。

四、傳承譜系